L’association des cuisiniers de la Loire rivalisent d’innovation. Cette année, pour cause de Covid-19, les membres n’ont pu se rendre aux Etats Unis pour montrer leur savoir-faire aux étudiants de l’école Saint-Étienne et Des-Moines dans l’Iowa, dont elle est partenaire depuis plus de 30 ans. Aussi, afin d’apprendre à ces étudiants américains la gastronomie française, nos chefs membres ont joués les animateurs culinaires et se sont filmées, pour transmettre leur savoir-faire en concoctant 8 recettes gourmandes et savoureuses.
Stéphane SANIAL, du restaurant l’auberge de la Grand’Font accompagné de son homologue cuisinier et formateur Patrick MONTFORT ont concocté aux étudiants américains un plat composé de noix de Saint Jacques.
Le Chef Stéphane Sanial propose dans son auberge de village aux saveurs gastronomiques située à Bard une cuisine fine et raffinée élaborée avec des produits régionaux, du marché et de saison. Ce restaurant, situé au pied de l’église de Bard est une bâtisse tout en pierre, de caractère qui accueille ses hôtes dans le cadre élégant d’une salle de restaurant aux 55 couverts et aux beaux jours sur une terrasse aux 25 couverts. Pour cette recette, il a été accompagné de Patrick Montfort, un ancien élève de l’École Hôtelière de Thonon les Bains et Disciple d’Escoffier qui est formateur en cuisine. Il a travaillé dans des établissements prestigieux et a terminé ses classes aux halles Paul Bocuse à Lyon. Les deux cuisiniers ont proposé une recette raffinée mettant à l’honneur la noix de Saint Jacques accompagnées de saveurs épicées : « Shallots and Scallops »
Cuisinez la recette des deux chefs Christophe SANIAL et Patrick MONTFORT
Pour 10 personnes
Ingrédients :
30 Noix de Saint-Jacques s/corail
0.250 Kg Beurre
1 L Lait
3 Œufs
Parmesan
10 Echalotes
0.500 Kg Butternut
30 Fleurs de Bourrache
0.200 Kg Farine
Huile de noix
Vinaigre balsamique
Piment d’Espelette
Sel
Préparation :
Travaux préliminaires :
Eplucher et ciseler les échalotes
Eplucher et détailler la courge
Râper le parmesan
Dénerver les noix de Saint-Jacques. Bloquer au grand froid.
Réaliser un beurre clarifié.
Réaliser le sablé au parmesan :
200 g de farine, 100g de beurre, 100g de parmesan,1 oeuf, sel.
Réserver au frais
Réaliser la purée de butternut : pocher au lait salé, égoutter,
mixer et tamiser, lisser au beurre. Réserver au bain-marie.
Réaliser une soubise épaisse aux échalotes :
Compoter les échalotes au beurre, lier avec 100 g de farine,
mouiller au lait, cuire 3minutes, lier avec un jaune d’oeuf.
Mixer et rectifier l’assaisonnement. Réserver au bain-marie
Enrober les Saint-Jacques de beurre clarifié, Réserver au frais.
Abaisser et cuire le sablé 20 min à 180°C
Finition :
Sauter vivement les Saint-Jacques, 20 secondes par face.
Réserver. Déglacer la cuisson au vinaigre balsamique, passer,
monter à l’huile de noix.
Dressage :
En emporte-pièce rectangulaire,
Sablé
Insert de butternut
Soubise
Lisser
Saint-Jacques
Décercler
Cordon de vinaigrette
Décor fleur de Bourrache
