L’association des cuisiniers de la Loire rivalisent d’innovation. Cette année, pour cause de Covid-19, les membres n’ont pu se rendre aux Etats Unis pour montrer leur savoir-faire aux étudiants de l’école Saint-Étienne et Des-Moines dans l’Iowa, dont elle est partenaire depuis plus de 30 ans. Aussi, afin d’apprendre à ces étudiants américains la gastronomie française, nos chefs membres ont joués les animateurs culinaires et se sont filmées, pour transmettre leur savoir-faire en concoctant 8 recettes gourmandes et savoureuses.

Loïc PICAMAL, Chef de cuisine formé dans la maison de Guy Lassausaie propose une table gastronomique emplie de produits de saison. Les spécialités culinaires du restaurant vont du homard breton, au lièvre royal et la truffe. Dans le restaurant de Loïc PICAMAL, situé en pleine campagne dans la commune de Violay, vous retrouverez, en plus de l’accueil formidable d’Aurélie, une cuisine raffinée où les assiettes sont mises en scène par ce chef de cuisine émérite qui aime travailler de bons produits d’ici et d’ailleurs tel le foie gras de canard frais au vin chaud et sa brioche aux zestes d’agrumes ou un médaillon de homard aux truffes et sa mayonnaise truffée. Le restaurant est une maison agréable proche de Tarare et de l’A89, situé sur les hauteurs, à plus 1000 m d’altitude au cœur du village historique de Violay. Vous pourrez ainsi respirer le grand ai et suivre les chemins de randonnées tout en faisant une pause culinaire mérité au restaurant de Loïc Picamal qui vous régale dans une salle de restaurant au décor raffinée et apaisant ou vous accueille dans la véranda pour l’apéro.

Pour les étudiants de l’Iowa, le chef Loïc PICAMAL propose un plat où le gibier est mis à l’honneur : « comme un Pithiviers de Chevreuil au foie gras et potimarron ».

Cuisinez la recette du restaurant Loïc PICAMAL, à Violay

Pâte à Pâté :
450 g de farine
45 g de beurre
45 g d’huile de noisette
9 g de sel
3 œufs
2 jaunes d’œufs
90 g d’eau

Sabler la farine avec le beurre, l’huile et le sel au crochet.
Incorporer progressivement les œufs et l’eau.
Laisser reposer 24 heures au frais.
Etaler la pâte de 2 mm d’épaisseur et portionner 20 cercles de 10 cm de diamètre.

Farce chevreuil :
750 g de cuissot de chevreuil
500 g de gorge de porc
20 g de porto
20 g de vin blanc
20 g de cognac
2 œufs
19 g sel
4 g de poivre
4 g de 4 épices
1 gousse d’ail
1 échalote
50g de fond de gibier
1 lobe de foie gras
1 potimarron
PM beurre

Hacher la viande avec la gousse d’ail.
Ciseler l’échalote et la faire suer au beurre puis déglacer avec le fond, faire réduire de moitié.
Mettre la viande hachée dans un mélangeur et mélanger avec la feuille, puis incorporer les assaisonnements, les œufs et le mélange échalote, fond.
Couper le potimarron en deux et le vider. Faire des tranches de 2 cm d’épaisseur, marquer en cuisson dans du beurre noisette coloré, puis cuire au four à 190°C pendant 10 min environ.
Réaliser des cubes de 5 cm d’épaisseur de Foie Gras.
Monter les pithiviers et les cuire au four à 165°C jusqu’à ce que la température soit de 54°C à cœur.

Sauce :
500 g de parure de chevreuil
200 g de vin rouge
2 oignons
20 g de concentré de tomate
1/2 tête d’ail
PM Romarin
10 g de 5 bais

Faire revenir la viande avec les oignons jusqu’à coloration, ajouter le concentré de tomate et mouiller avec le vin rouge. Faire réduire de moitié, puis mouiller à l’eau jusqu’à hauteur, rajouter l’ail, le romarin et le 5 bais. Cuire 4 heures à feu doux. Passer au chinois étamine et lier la sauce.

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