• cuisniers de la loire
fév
15
2021
Lieu : Vidéos Recettes des Chefs de la Loire - jumelage Iowa des Moines

L’association des cuisiniers de la Loire rivalisent d’innovation. Cette année, pour cause de Covid-19, les membres n’ont pu se rendre aux Etats Unis pour montrer leur savoir-faire aux étudiants de l’école Saint-Étienne et Des-Moines dans l’Iowa, dont elle est partenaire depuis plus de 30 ans. Aussi, afin d’apprendre à ces étudiants américains la gastronomie française, nos chefs membres ont joués les animateurs culinaires et se sont filmées, pour transmettre leur savoir-faire en concoctant 8 recettes gourmandes et savoureuses.

Le restaurant le Tourdion, situé en plein centre-ville de Roanne et son chef Sébastien Chouly, Maitre restaurateur propose aux roannais et aux gens de passage une cuisine gastronomique et inventive dans un cadre et un style contemporain alliant modernité et confort. Les roannais peuvent y déjeuner ou diner en tout tranquillité dans un lieu reposant en plein cœur de ville. Concernant la cuisine de Sébastien Chouly, elle est inventive, passionnée et avec des produits de qualité. C’est un délice et un raffinement pour les papilles avec des plats originaux et un dressage parfait des assiettes dans un décor de salle agréable, épurée et confortable, qui pour les beaux jours d’été est climatisée.

Sébastien Chouly a suggéré de confectionner un dessert tout en douceur aux étudiants américains avec une recette revisitée Chocolat, Caramel, Pomme Tatin dans une sphère Façon Rocher.

Cuisinez la recette du restaurant le Tourdion Roanne, du Chef Sébastien Chouly :

Mousse Chocolat :
125 g lait
125 g crème
50 g jaune d’oeuf
25 g sucre semoule
370 g couverture noir 64%
475 g crème fouettée

Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, sucre et jaune d’œufs (84°) versé en plusieurs fois sur le chocolat laisser refroidir environ 40° et incorporer délicatement la crème fouettée.

Pomme Confit façon tatin :
1000 g pomme (golden)
0.150 g sucre

Eplucher les pommes, les couper en deux, enlever les pépins et les émincer. Réaliser en même temps un caramel à sec sans trop le colorer.
Étaler les pommes dans un bac gastro, verser le caramel dessus, recouvrir de papier aluminium et enfourner pendant 30 minutes. Sortir du four moulé en demi sphère d’environ 3 cm et bloquer au grand froid.

Crémeux caramel :
120 g sucre semoule
20g glucose
40 g eau
240 g crème liquide
vanille
60 g jaunes d’oeuf
3 g feuilles de gélatines

Cuire le sucre l’eau et le glucose jusqu’au caramel, en même temps que de faire chauffer la crème avec la vanille. Déglacer le caramel avec la crème verser les jaunes dessus et cuire à 85°, rajouter la gélatine trempée et mouler en demi sphère. Bloquer au grand froid.

Sablé breton :
160 g beurre pommade
140 g Sucre
210 g farine
15 g levure
fleur de sel
70 g jaune d’œufs

Mélanger les cinq premiers éléments et rajouter les jaunes, mettre la pâte reposer au frais.
Mettre dans des moules en silicone de forme de petit savarin et cuire à 180° pendant 5 minutes.
Laisser refroidir.

Glaçage Rocher :
500 g couverture lait
20 g beurre de cacao
60 g Huile de pépin de raisin
125 g praligrain
Faire fondre la couverture avec le beurre de cacao et l’huile de pépin de raisin, ajouter le praligrain et utilisé à 45°.

Coulis Caramel au Beurre Salé :
80 g glucose
150 g sucre semoule
400 g crème
4 g fleur de sel
40 g beurre

Faire chauffer le glucose et ajouter le sucre petit à petit, faire chauffer au même moment la crème et la fleur de sel, décuire le sucre avec la crème et mixer avec le beurre.

Progression :
Dans un moule demi sphère de 5 cm mettre la mousse chocolat, incérer une demi pomme confit et dans une autre un crémeux caramel et bloquer au grand froid.
Les coller pour former une sphère, à l’aide d’un pique les tremper dans le glaçage et poser sur un sabler breton finir avec une tuile.
Servir avec le coulis froid dessous ou des points de déco, ou bien pour les gourmands chauds à verser dessus